Рожь — самый популярный после пшеницы злак как в нашей стране, так и во многих других странах мира. И не мудрено, ведь на Руси ее выращивали еще до принятия христианства.

Рожь занимала важное место на столе славянских народов. Не утратила она своего значения и сегодня. Ее используют для производства ржаной муки, крахмала, кваса, спиртов. Применяют рожь и в народной медицине.

История ржи

Где впервые появилась рожь, и где и кем она была впервые окультурена, остается вопросами для ученых. Ряд гипотез говорит о том, что предшественником ржи посевной стала культура под названием «Secale Montanum Guss», который распространен на территории Южной Европы и Азии. Другие теории опровергают эту идею.

К X-XII векам рожь выращивалась уже и на полях Индии, Азии, Ближнего Востока и Европы.По внешнему виду зерновка ржи сходна с пшеницей. Внутреннее строение почти одинаковое.

Зерновка ржи имеет более вытянутую форму, более тонкая и круглая (веретенообразная). Длина зерна ржи колеблется от 4,0 до 9,8 мм, ширина — от 1,4 до 3,4 мм и толщина — от 1,0 до 3,4 мм.
По совокупности формы и размеров зерно может быть: узкое длинное; узкое короткое, широкое длинное, широкое короткое (рис. 14).

Таким образом, удельная поверхность зерна ржи примерно в полтора раза больше, чем у пшеницы.
Окраска зерна ржи чаще серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая.

В алейроновом слое обычно присутствуют пигменты хлорофилл (зеленый) и антоциан (синий).
В оболочках находятся желтые каротиноидные пигменты.

Эндосперм зерна ржи чаще мучнистый. Общая стекловидность колеблется от 15 до 40%.

Имеются указания, что зеленозерная рожь более стекловидная.

Стекловидность зерна, условия и характер его формирования, влияние на технологическое качество требуют дополнительного изучения.
Масса 1000 зерен изменяется от 8 до 37 г. Более тяжелое зерно (масса 22—23 г) встречается в центральных, северных и северо-западных областях.

Наименьшую массу 1000 зерен (14,0—14,5 г) имеет рожь из приволжских районов.
Объемная масса колеблется от 710 до 750 г.
Химический состав зерна ржи имеет свои особенности. Среднее содержание белка (12,0%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10—17%). Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В меньшей степени, чем белки пшеницы, они растворяются в спиртовых растворах.